Články
Panský pivovar (Ing. Milan Šup)
V pojednáních o historii polenského pivovarnictví na stránkách POLENSKA se autoři příspěvků zaměřili především na Měšťanský pivovar v Polné. O bývalém panském či také Kateřinovském pivovaru se zmínili jen okrajově. Pokusme se to z dostupných, i když poměrně skromných, pramenů napravit.Vaření piva bylo v celé jeho historii ekonomicky zajímavé. V současnosti o tom svědčí, při probíhajícím procesu privatizace, mimořádný zájem zahraničního kapitálu o české pivovary. České pivovarnictví, za jehož počátek je považován rok 1082, má tedy dlouholetou tradici. Města již při svém vzniku dostávala mezi řadou jiných privilegií i právo várečné. Později se toto právo stalo předmětem těžkých bojů o právo vařit pivo, jež sváděla města se šlechtou. Neshody přetrvaly až do konce 15. století. Ukončeny byly až v roce 1517 uzavřením tzv. Smlouvy svatováclavské, jíž Ludvík Jagellonský (český král v letech 1516-1526) stanovil, že šlechtici mají na dobu šesti let právo vařit pivo pro vlastní potřebu, ale nesmějí tento oblíbený mok přivážet do města. Výsada vařit pivo na šlechtických usedlostech byla pak bez právních úprav prodloužena natrvalo.
Bylo tomu tak i v Polné a spory o vaření piva se nevyhnuly ani měšťanům v tehdejším panství Polná-Přibyslav. Varní právo získala Polná v roce 1442 listinou od Hynka Ptáčka z Pirkštejna, tehdejšího majitele panství. Město provozovalo vaření piva do roku 1834. Od tohoto roku převzali vaření piva várečníci (várečané) – majitelé domů s právem várečným, kterých bylo vždy málo přes stovku. Měšťané měli na tehdejším panství své pivovary v Polné a Přibyslavi, panství vlastnilo pivovary v Polné a Borové. Oba starobylé pivovary se v minulosti významnou měrou podílely na výnosech velkostatku Polná-Přibyslav, jehož byly součástí.
Řešení vztahů mezi pivem městským a panským se vine jak červená nit polenskou historií. Na prosbu polenského pána Jana Bočka z Kunštátu a na Polné potvrdil v roce 1493 král Vladislav Jagellonský Polenským tak zvané právo mílové. Na míli od města (což bylo v okruhu přibližně sedm a půl kilometru) neměl nikdo další právo vařit pivo. Podobné privilegium dostalo na základě Bočkovy přímluvy od krále i město Přibyslav.
Pro potřeby panství se pivo původně vařilo přímo na polenském hradě. Pivovar byl údajně v místech, kde je na dnešním zámku umístěna Základní umělecká škola. Snahou panství vždy bylo prodávat panské pivo i ve městě. Hertvík Žejdlic v roce 1598 potvrdil Polné městská privilegia, přidal právo vaření bílého a ječného piva a jejich šenkování, ovšem za stálý plat sto kop českých grošů ročně. Současně si však vymínil, aby v obecní kuchyni, jedné krčmě na Žabokrtech a ve dvou krčmách na Zápeklí odebírali jen pivo ze zámeckého pivovaru. Pivovar již v 16. století tedy na hradě existoval. Expanze panského piva do města si našla cestu i v roce 1617, když „vetřelo“ se panské pivo i do města, kdy „… vzat jest jeden dům po zrádci Abrahamu Pehmovi pokutou v ruce pána Žejdlice ze Šenfeldu a nazván „Panským domem“ (dnes čp. 30). Tímto aktem se vrchnost stala majitelem domu s právem várečným a zřídila ve městě vlastní šenkovnu. Panské pivo se zde čepovalo ještě na počátku minulého století k malé radosti měšťanského pivovaru. Ditrichštejnové po příchodu do Polné (1623) nařídili ozdobit štít hospody svým znakem. Jejich dva vinařské nože shlížejí na kolemjdoucí z domu na Husově náměstí dodnes. Hostinec v domě, později zvaném „U Kubíčků“, ale také „U Českého lva“ nebo jen „U Lva“ se udržel až do roku 1950.
Vraťme se k zámeckému pivovaru. O úrovni tehdejší výroby piva vypovídá zařízení pivovaru a sladovny na hradě podle soupisu inventáře z roku 1622. Polenské panství jako konfiskát získal v té době pod cenou za 150 tisíc zlatých kardinál František Ditrichštejn na základě trhové smlouvy z roku 1623. Ve strojopisném pojednání „Inventář polenského hradu 1622“ od V. Zdejšího (pseudonym MUDr. Karla Tureckého) je v „Poznamenání svrškův, nábytkův, které při panství polenském jak v zámku Polné, tak i při dvořích k domácí potřebě zanechaly 1622“ mimo jiné uveden inventář:
ve sladovně: 2 korce, 2 lopaty; v pivovaře: 1 pánev měděná, 1 štychl, 4 kádě velké, 9 kádiček, 1 firseid, 60 sudů na pivo, 24 pytlů, 4 kořeníky
Výše uvedený dokument se nalézal v knížecím archivu ditrichštejnském v Mikulově. Obtížně by si dnes s takovým inventářem sládci z pivovarů, řízených počítači, poradili, když ani nevíme, co to byl štychl a firseid.
Pobělohorský majitel panství kardinál z Ditrichštejna jako vrcholný rekatolizátor nejen potlačoval jinověrce, ale v roce 1626 radikálně zasáhl i do polenských privilegií včetně práva vařit pivo. Měšťané si právo várečné sice podrželi, ovšem s omezením, že jejich pivo nebude levnější než panské a ročně složí ve dvou splátkách – na sv. Jiří a na sv. Václava – do pokladny panství 200 kop grošů. Dále pak určoval měšťanům počet várek i počet sudů. To se měšťanům nelíbilo a již v roce 1657 využili návštěvy majitele panství Ferdinanda Ditrichštejna a žádali, aby se zřekl šenku v „Panském domě“ i várečného práva na domě. To kníže odmítl, ale dal se přesvědčit špatným stavem městského hospodářství a slevil na pivním tácu ze dvou set na sto zlatých ročně. Panské pivo i nadále konkurovalo městskému a vrchnostenští úředníci zakazovali poddaným pít pivo městské. Měšťané zase na oplátku zakazovali špitálním poddaným ve vsích Janovice a Skrýšov pít pivo panské. Lepší vybavenost městského pivovaru nutila panství, aby konkurovalo mílovému právu a získalo venkovský odběr svých poddaných na sebe právem vrchnosti. Chudáci pivaři, neměli to nikdy v historii při volbě piva snadné. Nic nového pod sluncem. Nemají to snadné do jisté míry ani dnes při tvrdém boji o hostince sváděné mezi velkými a malými pivovary.
Zpět k panskému pivovaru. Za dalšího majitele polenského panství Waltera Xavera Františka Ditrichštejna byl panský pivovar na zámku zrušen a v letech 1710 až 1713 vybudován nový u Lázeňského rybníka v těsném sousedství zámku. Na nedávno obnoveném západním štítu původní pivovarské budovy, zdobeném kamennými chmelovými šiškami, je umístěn znak knížat z Ditrichštejna s textem: Domine Valtero s.r.i. Principem Ditrichstein A. MDCCXI, A. E. Dificamest. Výstavba nového pivovaru byla v tomto období výhodná již proto, že v této době probíhala výstavba děkanského kostela. Ve městě působili četní a také žízniví umělci, řemeslníci, na stavbu kostela denně přijížděli formani s materiálem. Pro pivovar to byly zlaté časy. Vaření piva bylo pro panství nejen výnosné, ale při tehdejším způsobu vaření piva i nebezpečné. Zásluhou pivovaru zámek dvakrát vyhořel. Poprvé to bylo v roce 1744, když chytil celý zámek. Shořel nejen pivovar, ale i špýchar a zámecká věž. O padesát let později, 10. května 1794, vyšlehl před polednem opět z pivovaru oheň. Zničil zámek i přiléhající budovy. Požár, který vznikl neopatrností pivovarské chasy, trval po dva dny. Zámek, na rozdíl od pivovaru, nebyl již v původním rozsahu obnoven. Polná utrpěla později značnou ztrátu i tím, že centrem panství se od roku 1810 stala Přibyslav.
Panské pivovary v Polné a Borové, jak bylo již výše naznačeno, se významně podílely na důchodech panství. V roce 1636 činil výnos z obou pivovarů podle údajů správy polenského panství 2100 zlatých, zatímco za železo to bylo 1000 zlatých, ze mlýnů 515, za dříví z lesů 200 a z hamrů 110 zlatých. Také v dalších letech se majitelům panství pivovary rentovaly. Svědčí o tom jejich podíl na celkových příjmech panství v roce 1637 – 26,2 %, 1700 – 34,6 %, 1775 – 34,5 % a v roce 1800 – 31,5 %.
K zásadním změnám v hospodaření panství došlo v 19. století, kdy panství přestává hospodařit ve vlastní režii a pozemky, lesy, rybníky i pivovary pronajímá. Výše nájemného z pivovarů činila v roce 1845 podle údajů důchodní hlavní knihy 2,09 %, u pozemků to bylo 10,1 % a u lesů 6,15 % příjmů.
Pivem z obou panských pivovarů byly zásobeny hostince v celém panství. Značný význam pak měly hostince vrchnostenské. V polenském „Panském domě“ byl provozován již v roce 1692 šenk tak výborně, že se zde vytočilo až 400 věder piva (české vědro je 56,589 l). Podle zámeckého hejtmana Adama Maršáka to představovalo větší výnos, než panství přinášel celý statek Fridnava. V roce 1782 měla vrchnost právo šenkovat své pivo v „Panském domě“, v hostinci za Peklem a v židovském městě. V ostatních polenských hospodách se prodávalo pivo městské. To zase vadilo panskému vrchnímu Ondřeji Hitschmannovi, který si stěžoval, že vrchnost za daného stavu přichází o sedm až osm tisíc zlatých ročně. Dodejme, že tento vrchní (polenský vlastivědný badatel Břetislav Rérych ho nazval osvícenským hejtmanem polenským na zámku) spolu s primátorem města Josefem Justem „z vlastního měšce“ ze staré druhé školní třídy na Kaplance postavili a vypravili městu v roce 1783 hlavní školu s pěti třídami. V posledních třídách se však učilo německy. Pokud šlo o panské pivo a výuku německého jazyka, platilo i pro panského vrchního „čí chleba jíš, toho píseň zpívej“.
Nahlédněme ještě do historie surovin nezbytných pro vaření piva. Nemalý význam pro kvalitu piva má voda používaná při jeho výrobě. V době, kdy byl pivovar ještě umístěn na polenském hradě, čerpal vodu ze studně na hradním nádvoří. Majitel panství Ferdinand Ditrichštejn dal v roce 1693 zavést na hrad vodovod z lesa Březiny. Kašna s tímto letopočtem a znakem Ditrichštejnů sloužila obyvatelům zámku ještě v minulém století a po její obnově dominuje zámeckému nádvoří dodnes. Na rozdíl od panského pivovaru, který měl od 17. století vlastní vodovod, trpěl městský pivovar po celou dobu své historie nedostatkem vody. Problém byl vyřešen až v roce 1927 po sloučení obou pivovarů. Kvalita vody přiváděné z jamenských lesů výrazně přispěla k chuti polenského piva.
Základní surovinou pro výrobu piva je ječmen a z ječmene vyráběný slad. Špatné pozemky polenského panství nebyly v minulosti vhodné pro pěstování obilí včetně ječmene. Obilí se do panských pivovarů přiváželo z jiných ditrichštejnských panství a bylo kupováno i jinde. Vlastní výrobu sladu si již prováděl pivovar, původně na hradě a později ve vlastní sladovně u Lázeňského rybníka. Zde výroba sladu krátce přežila i vaření piva. Slad se zde po sloučení pivovarů vyráběl ještě ve třicátých letech minulého století. Nu, a co by to bylo za „chmelovinu“, kdyby pivo nebylo ochuceno chmelem. V roce 1747 byly v prostoru „Pastviště“ a ještě na dalších dvou místech v okolí města založeny rozsáhlejší panské chmelnice. Obdělávání chmelnic na 100 korcích půdy (cca 14 ha) bylo přiděleno robotou obci Sirákov. Dnes je na tzv. „Pastvišti“, zvaném též „Paťko“, zahrádkářská kolonie a několik rodinných domků (dnes Alej svobody). Po třiceti letech existence byly v roce 1777 chmelnice zrušeny, panství se již nevyplácely. Konkurence českého chmele byla značná a prodávaný chmel byl podstatně kvalitnější než ten vypěstovaný v Polné.
S panským pivovarem jsou neodmyslitelně spojena i jména některých sládků, mnohdy i jako nájemců pivovaru. Polenský vlastivědný badatel Břetislav Rérych je zmiňuje i jako významné zpěváky na literátském chóru hlavního kostela. V roce 1684 zde zpíval panský sládek Tomáš Veselý, v roce 1741 to byl zase sládek Šimon Šulc. Sládek Raupach měl v pivovaře i výčep piva. O tom, že sládci byli zámožnými občany, svědčí, že panský sládek Tomáš Křenek dal v roce 1683 postavit hlavní oltář do kostela sv. Kateřiny a také opravit její obraz v kostele. Někdy byl nájemce panského pivovaru současně i nájemcem pivovaru městského. A byly časy sporů. V roce 1824 stanovil městský sládek nižší cenu piva – 8 krejcarů za máz – a panský nájemce žaloval u vrchnosti, „…že jinak, než za 9 kr. nemůže se zdravé pivo postaviti a ruší se tím privileje, kde se měšťanům přikazuje držeti v pivě ceny jako v panském.“ Sporů tohoto druhu, jak uvádí Břetislav Rérych v publikaci Právovárečné měšťanstvo v Polné, bylo mnoho a ve své podstatě pokračovaly až do sloučení obou pivovarů. Byla však i období, kdy si pivovary vzájemně vypomáhaly. Když z měšťanského pivovaru odešel v roce 1869 sládek Chvalovský, zastoupil ho na místě sládka podstarší z panského pivovaru František Hrabal a v této funkci setrval u várečanů sedm let.
Spory o hostince vedly ke snahám řešit vzniklé tahanice sloučením obou pivovarů. V roce 1770 zámecký vrchní hejtman využil pro město nepříznivé hospodářské situace po sedmileté válce a navrhoval, aby město vaření piva pronajalo na 12 let panství. Mnoho várečanů bylo tehdy ochotných na návrh přistoupit. Někteří si však včas uvědomili, že by to znamenalo konec jejich pivovaru. Lišácký návrh panskému vrchnímu nakonec neprošel. Další jednání o spojení pivovarů probíhala také v roce 1912. K fúzi obou subjektů však nedošlo, nebyla splněna podmínka souhlasu každého várečana. Ke sloučení pivovarů došlo až v roce 1927.
V panském pivovaře přetrvávala řemeslná výroba piva a sladu. Ze strany panství, v období, kdy již neprovozovala pivovary ve vlastní režii a pivovary byly pronajímány sládkům, nebyl zájem investovat do jeho modernizace. Počátkem 20. století zaměstnával panský pivovar (v publikacích uváděný již jako Kateřinovský) deset pracovníků. V období před první světovou válkou se ještě v roce 1912 uvařilo 6011 hl piva. V poválečném období již takového objemu výroby nebylo nikdy dosaženo. V roce 1924 to bylo 2830 hl, 1925 – 3108 hl, 1926 – 4086 hl a v roce 1927 – 3512 hl piva.
Zakládáním strojních pivovarů od poloviny 19. století končila v českých zemích řemeslná výroba sladu a piva a vznikalo pivovarství jako průmyslové odvětví. Tento vývoj, na rozdíl od panství, pochopili právováreční měšťané. Když při velkém požáru města v roce 1863 podlehl ohni i jejich pivovar, vybudovali si již v následujícím roce pivovar nový, který postupně zmodernizovali a hrdě ho nazvali parostrojním pivovarem.
Počátkem 20. století si polenští milovníci pěnivého moku mohli ještě vybrat mezi pivem panským a pivem městským. Nebylo k tomu již zapotřebí jisté odvahy jako v minulosti a záleželo jen na chuti konzumenta. Nebylo již poddaných, vliv vrchnosti upadal a po vzniku samostatného státu v roce 1918 odešel, i díky T. G. Masarykovi, do nenávratna.
Pro úplnost připomeňme ještě hostince s pivem panským z počátku minulého století. Byly to hostince „U Raka“, „U Pittnerů“, „U Českého lva“, „U Bartáků“, „U Motyčků“, „U Zeleného stromu“ a na Zápeklí jedna z nejstarších polenských hospod, od roku 1654 „Nová knížecí hospoda“, později zvaná „U Koníčka“. Kromě hostince „U Bartáků“ již dnes žádná z těchto hospod neexistuje. Není již ani panský pivovar.
Starobylé panské pivovary – polenský a borovský – byly ve vlastnictví pobělohorské ditrichštejnské šlechty téměř 300 let. V roce 1864 koupilo panství i pivovar v Pohledu, který však byl již od roku 1879 mimo provoz. Pivovar v Borové koupil v roce 1906 dosavadní nájemce Václav Dvořák, později byl majitelem V. Havelka a sládkem A. Milota. V roce 1922 se zde uvařilo 3000 hl piva a v posledním roce před ukončením výroby (1923) to bylo již pouhých 780 hl. Ve stejném roce končí výroba i v městském pivovaru v Přibyslavi, založeném roku 1607. Posledních 360 hl piva zde bylo uvařeno v roce 1923.
O polenský pivovar přišel panský velkostatek Polná-Přibyslav-Pohled v první pozemkové reformě v letech 1918 a 1919. V roce 1920 koupil objekty sládek panského pivovaru a později nájemce Jindřich Volenec. V roce 1927 na doporučení Ochranného svazu pivovarů prodal Jindřich Volenec pivovar z důvodu stagnace za 500 tisíc korun Právovárečnému měšťanstvu v Polné. V objektu, kde se vařilo pivo více než dvě století, jeho výroba rokem 1927 končí. Várečané tentokrát nad panským pivovarem zvítězili. Bohužel, jen na krátkých dvacet let, když výroba piva v jejich, v té době již znárodněném pivovaru, byla v roce 1950 trvale zastavena.
Měšťanský pivovar využíval v panském pivovaru po určitou dobu ještě sladovnu. Byla zde humna, kde se namáčel a klíčil ječmen, hvozd, kde byl slad hvozděn. Existenci sladovny dodnes připomíná na budově umístěný „klobouk pana starého“, jak se slangově nazýval speciální nástavec na komíně hvozdu, umožňující jeho dobrý tah a zabraňující, aby do sladu na horní lísce pršelo nebo padal sníh. Výroba sladu pouze pro vlastní potřebu měšťanského pivovaru se várečanům nerentovala a ve třicátých letech byla tedy zrušena. Objekt pivovaru a sladovnu koupil pro výrobu nábytku Karel Müller, špýchar Karel Pařík, část budovy koupil pro obrábění dřeva František Kaplan. Po znárodnění využíval budovy od roku 1950 OPP Polná, od roku 1960 OPP Jihlava opět pro výrobu nábytku. V letech 1989 až 1992 probíhala restituce mezi Okresním průmyslovým podnikem a Ing. Karlem Müllerem. Majitelé firmy TEAK, spol. s r. o. – Miloš Honsl a Josef Kodras – odkoupili v roce 1992 část objektu od Ing. Müllera a zachovali zde výrobu nábytku. V roce 1999 byla firmou odkoupena zbývající část objektu. V následujícím roce byla zahájena rekonstrukce, která probíhá pod dozorem Úřadu památkové péče. Budova původního pivovaru s barokním štítem je památkovým objektem.
Použitá literatura:
G. Basařová – I. Hlaváček, České pivo, Praha 1998
Bohuslav Hladík, Historický kalendář města Polné, Polná 1969
Polná 1242 – 1992, Polná 1992
Břetislav Rérych, Právovárečné měšťanstvo v Polné, Polná 1930
Milan Šup, O polenských pivovarech, Polensko č. 4/1998
Václav Zdejší, Inventář polenského hradu 1622, rukopis
500 let privilegia Voktorina z Kunštátu městu Polné, Polná 1979
Autor: Ing. Milan Šup